酒店餐具控管制度

餐具损耗是一个酒店不可避免的问题，但是尽量的减少餐具的损耗，就是我们酒店管理层以及酒店全体员工必须时常探讨和解决的问题，现下有的酒店对餐具损耗的补偿办法有很多，比如全部由员工赔付，或者由酒店负担多少员工负担多少，也有酒店承担全部的，更或者就是酒店管理层就放任不管，反正餐具破损就买的做法。以上种种做法个有个的优点和缺点。我们往往自视自己是一位很优秀的管理者，但很多下达制度的时候都太忽略了员工的感受，或者太忽略老板的感受，真正的两者兼顾的制定制度其实很难。其实餐具管理也就映射了一个酒店的管理、经营、员工心态、老板心态，作为高层管理者对待这个问 题绝对不可掉以轻心。以下对餐具的控管提上几点本人看法。

1. 提倡酒店的餐具是酒店和酒店员工大家共有的财产，反对提倡酒店餐具就是老板自己的，这样员工就不会爱惜酒店的餐具。反对提倡酒店餐具是员工自己的，坏多少员工就陪多少，如果这样的话，员工就会想到反正餐具我们自己的，拿点回去，或者扔点砸点，小KISS嘛，反正是大家一起陪的，又不是我一个人陪。

案例1：某某员工故意破坏酒店餐具，经理看见后，批评这位员工，但是员工反问道"我砸自己的东西，和你有关系嘛？缺乏管理经验的经理顿时哑口无言的走了。。。。

案例2：某某员工拿了个烟缸回去，让老板发现，但是员工对老板说"这是我出钱买的东西，所以我带他回去有错吗？老板顿时很没有面子。

真确的做法是提倡酒店拥有对餐具的管理权和拥有权，酒店员工对餐具拥有使用权和保管权!

所谓餐具管理权是指酒店有权发放或指定某某员工进行使用和保管，有权对违反餐具控管操作的员工进行处罚。

所谓酒店餐具拥有权是指酒店餐具的产权，毫无疑问酒店餐具的产权应该归与酒店经营者，即使后续员工自己赔付的钱购买的餐具，但是餐具的产权还是应该属于酒店经营者。

所谓酒店餐具的使用权是指对餐具在酒店规范下，合理真确的使用。

所谓酒店餐具的保管权是指保管员有义务让每个餐具都有自己的家，要象保管自己的东西一样保管酒店的餐具，但是真正做到不是一个简单的问题，那需要酒店管理层时常关心时常监督时常耐心的做员工的思想工作。

2. 对酒店餐具的餐损金额做合理的分配，做到餐损赔付比例和每月赔付金额酒店经营人和酒店每位员工心知肚明。提倡酒店经营者和酒店员工大家承担，共同努力减少餐损金额。以下说说几个重点：

（1）、酒店经营者要合理选择价位底、质量好的餐具让员工使用，这样即使餐损数量较多，损失金额也不会达到惊人的数字，不能一味的去追究档次，一次性购买大量昂贵的餐具，让员工使用，吓的员工怕破损餐具，而不给客人拿出、或者不给客人拿全桌上餐具。

案例：某某饭店经营者一桌10人豪华包厢的台面餐具采购费用高达1万两千元，制度是餐损酒店4成员工6成，在一次用餐完毕后，服务员忘记检查台面，结果少了个水晶牙签桶，结果一问库管，一个牙签桶就要600多元，等于自己要在工资里赔偿360元，从那次以后，那位服务员就把水晶牙签桶牢牢的锁进备餐柜里，找理由不给客人使用，这样不但影响服务质量，也影响了服务员的工作效率。

（2、制定合理的餐具奖惩制度。提倡员工省有奖励，损要赔偿的制度概念。

案例：某酒店刚开业，餐损很严重，平均一月下来5000多的餐损费用，50名员工们承担50%的餐损费用，老板承担50%的餐损费用，这让老板和底下员工个个头疼的不行。后来酒店老总请专业人士制定了合理相关的餐损赔付制度后，经过一个月的运作下来，酒店老板和酒店人员承担的餐损费用降低了60%，也就是当月餐损是2000元正，老板和员工个个高兴不易，士气大振后月月餐损费用要比上个月底，这说明餐损完全是可以通过合理的制度和先进的管理来降低的。

（3）、既然制定了制度，管理层就应该起到表率作用，然后员工才有学习的榜样。提倡让员工在控管制度下，签字认可。表示自愿证明！不提倡说一套做一套。

（4） 对与特殊情况做特殊处理：比如某酒店餐具损耗费用很大，可以提议酒店各类供应商开会，表示让供应商也来承担一部分的餐损费用，减轻酒店经营者和员工的负担。

（5）针对餐损严重的情况，首先应该从内部管理着手，加强前厅收餐和后厨洗碗的管理力度，单独盘查、监督部门，洗碗间对前厅回收的每个餐具仔细检查，发现有破损情况的马上登记起来，报告有关人员，同时前厅发现上菜的餐具有破损情况也马上记录下来，报告有关人员，扯台人员发现客人餐桌上有破损餐具，也应该及时询问，是客人打坏的，还是有其他原因，有些稀里糊涂的扯台员工，不管餐桌上什么情况，眼睛一闭就往收餐蓝里一收完事，结果检查下来发现破损，不管是不是他本人打破的，就应该让这位收餐员工赔偿。厨房主管每天检查洗碗间本部餐具数量，发现破损和缺少记录下来。这样一环扣一环，相信餐损这个问题可以得到改善。

3、赔付算法：

酒店经营者拿出每月总营业额的千分之1~3的金额，用于补充餐损。

员工以每月餐损的50%到55%分摊餐损费用，管理层分摊员工的一倍金额，这些金额每月进入财务部保管，但是财务部必须出示每月金额明细情况。特别提一下千万不要以"陪""扣"这种字样来对待餐具赔付问题，提倡向员工表示餐具是我们大家，大家损坏的东西，需要大家一起出钱购买，也是新近员工培训必须交代的事向之一。此外应该向各类原料供货商征集到餐损费用的20%~25%的餐损费用，补充余下的餐具采购费用。餐具采购人员和餐具申购人员应该根据现有餐具运转情况，合理订购餐具数量和餐具质量。对利用率不高的餐具要进入库房保管，破损量大的要集中力量控管，只要能认真做到以上几点，相信可以在酒店老板和酒店员工之间建立起互惠互利的融洽关系，同时基本解决餐损问题。