服务员的上菜与分菜流程

一、上菜

1、标准上菜方法。

   上菜服务最重要的是要保证菜肴应有的温度。上菜的基本顺序是：凉菜、热菜、主食、汤，餐饮店有特殊的服务规定或程序除外。在进行上菜服务时要注意：

在上第一道菜时要对顾客说：”对不起，让您久等了”，然后报菜品；每上一道菜都要说：“请品尝”等敬语；菜上齐后要说：“您的菜上齐了，还有一个汤，请慢用”以提示顾客根据此时菜肴的多少，老虎是否还需要添加菜肴。

上菜的顺序，原则上根据地方习惯进行安排，如有些地区上菜顺序时：先冷菜、后热菜；热菜行上海名菜肴，再上肉类、汤、点心、面食、甜点，最后上水果。而有些地区山野是先上冷菜，再喝汤，后央才上菜热菜等。在经营中可以先征求一下顾客有意见。

上菜时动作要稳轻，保持一个节奏，不要将菜汁或汤汁洒在顾客身上或餐台上。如果顾客点的菜肴较多，餐台上已摆满了菜盘，要先将台面整理一下，把顾客基本吃完的菜肴在征得顾客的同意后换成小菜盘或合并，然后将空盘撤下，最后再上菜。上菜时，避免将菜盘从顾客头越过，要向顾客打招呼，使用服务敬语：“对不起打扰一下等，然后从顾客的间隙送上。

在顾客点菜完毕后，凉菜在10分钟内上齐，热菜应尽快送上。冷菜吃到二分之时上热菜，热菜一道一道上并且在30分钟内上完，但以顾客的需求为准，可灵活掌握。如果某道菜的时间比较长，应事先告诉顾客，如顾客有特殊要求要尽量满足。值台服力员在顾客点完菜时，要事先将在一般情况下上菜所需的时间记录好。

二：分菜

 1分菜方法。

 分菜是餐饮服务现场中技术性很强的工作，一般有以下几种方法。

（1）叉、勺分菜法。

（2）转台分菜法。

（3）旁桌分菜法。

（4）顾客等分分菜法。

2、分菜顺序。

分菜的顺序是先送主宾、副主宾、主人，然后依次按顺时针方向进行；或人信宾开始按顺时针方向进行。

4、分菜要领。

（1）分菜用具清洁干净。

出现意外应镇定，不可出错，应立即采取补救措施，尽快恢复正常，同时诚恳向客人道歉。

有作料调味的菜肴分菜时要跟上作料。

分菜要掌握好数量，分菜要均匀，做到先人后分一个样，主、副内容一个样，要勺准，一叉准，切忌将一勺分给两位客人或一个客人分两勺，更不允从分得多的盘碗中匀给分得少的客人。