服务员上菜流程培训大纲

①上菜位置、顺序：

从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处(即译陪人中之间)侧身上菜。上菜顺序一般是先上冷菜，再到热菜，最后上汤菜、点心和水果。但粤菜则习惯于先汤后菜。

②要求：

上菜报菜名，有佐料先上佐料

遵循“右上右撤”原则；

高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴要面向主人：

上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席；

上带壳食品要跟毛巾与洗手水。，(6)分菜。

①分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把汤勺。

②分菜方法：

桌上分让式：服务员右手持服务叉、勺，站于宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向进行。

二人合作式：一个服务员站于翻译与陪同之间分菜，另一服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接着下一位。

③旁桌式分菜：由服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾客观赏后，端回服务台，待服务员将菜分到骨碟内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。

④顺序：

先主宾后主人，然后按顺时针方向依次分派。

先主宾再第二主宾，然后按顺时针方向依次分派最后主人。

⑤注意事项：’在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并分均匀。

头、尾不给宾客，叉、勺不要在盘上刮出声响；分菜一般不要全部分光，要留菜的四分之一．以示菜的丰盛和准备宾客的添加。