服务贺如何做好摆菜工作

摆菜就是在餐间服务中根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，进行有目标的摆放，讲究一定的艺术造型。有以下几个细节应当注意：

1、员工平时要多加强对自己酒店菜品、餐具的了解，特别是异形餐具（现代餐饮的异形盘越来越多）的认识和了解，平常训练时要经常用异形盘多练习，找出其中的布置规律。

2、过去中餐宴席中，一般将大菜中头菜放在餐桌中间位置，砂锅、炖盆之类的汤菜通常也摆放到餐桌中间位置。现代的中餐宴会，一般是顺桌顺次摆放，中间的菜品为自然推进，也的在餐桌中间摆上艺术造型、或鲜花、或看盘。

3、遵循“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”的传统礼貌习惯，即在给客人送上鸡、鸭、鱼一类的菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。上整鱼时，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美腴嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，表示对主宾的尊重。

案例：

今天王先生请他的多年未见的朋友李先生酒店用餐，席间佳肴美酒，朋友情深，喝的不亦乐乎，不知还觉间，就有点晕乎，而友情的话不断。临近席末，酒店将压席菜---海参斑（一种深海野生鱼）搬上桌，服务员小张按照上菜程序将鱼上桌并转到主宾李先生处。张先生不高兴了，大声呵斥服务员，怎么搞的，你不知道要把鱼头对着主宾吗，我要让我的老朋友喝个“头三尾四“酒，来个一醉方休。服务员小张也是老员工了，彬彬有礼道：李先生，这个鱼是我们酒店的特色，鱼腹的刺少，肉味鲜美腴嫩，所以对向主宾，同时也代表您俩之间推心置腹，关系深厚。祝您用餐愉快，请品尝。小张一席话，让王先生、李先生又开心喝了几杯。

4、摆菜时要使菜与客人的距离保持适中，散座中摆菜时，应当将菜摆放在靠近小件餐具的位置上，餐厅经营高峰中两批客人同坐于一个餐桌上就餐时，摆菜要注意分开，不同批次客人的菜向各自方向靠拢，而不能随意摆放，否则容易造成误解。

5、注意好菜点最适宜观赏一面位置的摆放。要将这一面摆在适当的位置，一般宴席中的头菜，其观赏面要朝向正主位置，其他菜的观赏面则对向其他客人。

6、当为客人送上宴席中的头菜或一些较有风味特色的菜时，应首先考虑将这些菜放到主宾与主人的前面，然后在上下一道菜时再移放餐桌的其他地方。

7、菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。