厨房质量监督体系

在厨房生产过程中建立起自觉有效的质量监督体系，不仅是一件非常不容易的事情，而且还是一顶厨房管理工作中的长远目标。目前，厨房生产中最有效的自觉质量监督体系，就是在厨房中强化“内部顾客”意识与出品质量经济责任制同时并举。

1、 强化“内部顾客”意识

所谓“内部顾客”意识，就是按照餐饮企业最新的管理理念，把企业的员工看成是内部客人，管理人员是否能够为内部客人创造出一个良好的工作环境与氛围，是非常重要的因素。同时，员工与员工之间也是客户关系，于是每下一个生产岗位就是上一个生产岗位的客户，或者说每上一个生产岗位就是下一个生产岗位的供应商。如果在厨房的生产过程中能够建立这样的一种客户关系，对于自觉地有效提高产品质量是意义重大的。

2、质量经济责任

菜品质量的好坏，优劣与厨师的报酬直接联系在一起，以加强厨师菜品加工过程中的责任心。例如，厨房在生产中，对于“内部”客户和“外部”客户提出的不合格品，一一进行记录，宾追求责任人的责任，管理人员除了要协助责任人纠正不合格的质量问题外，责任人还要接受一定的经济处罚，或者直接与当月的工作报酬挂钩，就可以有效地降低菜肴、面点的不合格品，从而能够确保就餐客人的满意度。

发挥质量检查部门的作用

在厨房生产过程中建立一套科学合理的标准化质量监督体系是厨房生产标准化管理的首要内容。质量监督检查体系的内容很多，由于管理手段和方法不同而有所不同，但质量检查人员在实施质量检查中起码应做好如下几个方面的工作：

1、确定监督检查的项目和检查标准

中餐厨房传统的质量监督检查，是由管理人员根据对菜肴、面点质量的感觉来认定的，具有一定的随意性，是非常不准确的。而且质量标准的确定不是以客人的需要为基础的，完全是按照厨房生产管理者的质量标准进行的。因此，在厨房生产过程中，往往会出现甲厨师认为某菜肴质量不错，而乙厨师认为质量很好，作为现代化厨房生产管理在建立标准化生产的基础上，必须制定一套与之相适应的质量监督标准，科学合理的选取监督检查的过程有据可依，避免质量检查中的随意性。同时，对菜点质量检查还应以顾客的需求为根本。