菜点质量的含义

一、菜点质量的含义

菜点产品，也就是厨房所生产加工的各种工客人选用的食品，一般冷菜、热菜、点心、面食、粥品、汤羹、小吃以及甜食、水果拼盘等。

菜点产品的出品质量，直接影响到餐厅就餐人数，影响饭店的经济效益，对整个饭店或餐饮业的声誉也有较大影响。因此，采取切实有效的措施，加强其质量控制，是厨房管理工作的最要环节。如果厨房的整个管理都非常到位，而偏偏在菜点的出品管理上把关不严，往往就使整个厨房的生产管理功亏一篑。

我们这里所说的菜点产品质量，主要指菜点食品本身的质量。就传统的意义来说一般包括菜点的色、香、味、形、器、质感等，如果结合现代科学对菜点一些质量内容的整合，则还应包括菜点的温度感、营养卫生、无毒无害等等。

但是一般的客人在进食各种菜肴、面点时，总是要从不同角度对其进行鉴赏接受和食用的，这写不同的角度主要是通过客人的身体感觉器官眼、耳、鼻、口（舌、牙齿）和手来品尝和把握的。手虽然很少直接接触食物，取用和挟菜肴的筷子给手的感觉同样可以帮助了解菜肴的质地。因此，客人对菜肴自身质量的评判，是在调动以往的经历和经验，结合该菜点质量指标应有内涵的同时，经过感官鉴定而得出的。

菜点质量的感官评定主要是通过人们的视觉（眼）来检验菜点的色泽、形态、盛器，通过味觉（舌）来品尝菜点的味道，通过嗅觉（鼻）来辨别菜点的气味，通过听觉（耳）来鉴别菜肴是否达到了应有的声响要求等等。

1．菜点的色泽

中餐菜点历来把菜点本身的色泽看成是评定菜点质量的一个重要指标，实际上菜点的颜色是也确实吸引消费者的第一感官指标，人们往往是通过视觉对食物进行第一步质量鉴定的。

首先菜点的色泽是否符合菜点应有的自然色彩，是判断菜点是否新鲜的关键指标，一切不新鲜的食品原料大多都会失去原有的新鲜色泽；其次，菜点的“色泽”能给客人以先人为主，先声夺人的引人入胜效果，如果一款原料高档、烹调得发的菜肴，没有应有的色彩，使人看上区黯然失色，肯定不会从视觉上把客人的兴趣调动起来；再次，菜点的色泽搭配的是否和谐，还是用来判断菜点艺术表现力的重要内容，这也是体现菜点艺术价值的一个方面。

菜点的颜色一般来自于两个方面，一是由动、植物组织中天然产生的色素形成的。如水果和蔬菜中的胡萝卜素、叶绿素、花色素苷和花黄色素等。二是通过厨师在菜点生产过程中加入一定量的天然色素或人工合成的食用色素，使产品达到一般可以接受的水准，如黄油、冰淇淋、红烧肉等。

对于菜点的色泽运用，没有固定的标准，但以自然色为佳，使才点呈现出清新天然的特征，同时色泽的搭配还要适应季节的变化，合乎时宜，给人以和谐悦目，色彩鲜明的感觉。

2．菜点的香气

菜点的香气，是指菜肴、面点本身散发飘逸出的各种芳香的气味，这些虽然味型不同的芳香气味，能给人以食欲大振的感受，是因为食物的香味对增进进餐时的快感。同时菜点的香气还是人们进食时用来判别菜点品质好坏的标准之一。大抵新鲜的食品原料都有独特的气味，或清香，或脂香，或鲜香不一。所以，大部分客人进餐时总是要先闻一闻菜点的气味，再品尝其味。

另外，气味还有某种奇妙的艺术效果，某种特别的气味往往能引起人们对遥远旧事、童年等的回忆，因此，许多久居海外的华侨当品尝到散发着浓浓家乡香味的菜点、小吃的时候会倍感亲切，著名的已故国画大师李苦禅先生青年时曾在杭州从师学画，三十年后在北京曾画过一幅名叫“莲蓬图”的画卷，画卷上题有“昔日西湖剥莲子，至今留得指头香”的诗句。三十年前的西湖莲子之香三十年后犹在指间飘香，香气的艺术感染力由此可见一斑。

菜点的气味也有如此此魅力，因此要要特别重视菜点应有的香味，尤其是刚刚出锅热菜所散发的香味，往往使人久久不忘。例如响油鳝糊的麻油拌蒜香，生煸草头的清香，姜葱炒膏蟹的辛香，北京烤鸭的肥香，沙锅狗肉的橘香，未尝其菜，先闻其香，芳香浓郁，清新隽永，诱人食欲，催人下箸。如果菜肴特有的芳香不能得以呈现和挥发，则影响了食者对菜肴的期望，对其质量的评价自然不会高。