海鲜养殖提供程序

海鲜养殖提供程序

1、 范围

本程序规定了海鲜、活海河鲜的养殖提供过程，以达到提供鲜活海河鲜的品种、质量、数量，满足顾客需求，适用于燕喜堂各连锁店的海鲜池。

2、 职责

2.1 总厨：负责审核采购单、控制费用协调厨房及海鲜组的全面工作。

2.2 主管：负责提单、设备检查、核算、接受和相关记录。

2.3 养殖员：负责海鲜养殖。鱼缸保养和主管安排的其他工作。

3、 程序

3.1 主管负责考察海鲜市场，发现新品种，考察价格，汇报给总厨，依据《厨房提单领料程序》进行提单，以丰富鱼缸品种。

3.2 总厨按公司规定的毛利率计算各种海鲜售价，明码标识，并注明两种以上做法，以备顾客选择。

3.3 餐前准备工作

3.3.1 主管上岗后，打开照明灯，检查鱼缸的缸体以及进出水，供氧控温设备运转是否正常，不合格及时填写维修单，如不能及时维修，并进行标识。

3.3.2 上岗后，及时对贝类海鲜池进行清洗和换水，对原库存海鲜不合格品进行剔除，隔离存放于专用筐内，保持贝类海鲜的鲜活，并填写《不合格品处置记录》。

3.3.3 每日11：00、18：00（冬季17：30）对海鲜池的活海鲜进行挑选，将有伤残疾病者剔除，及时填写《海鲜领用单》，进行分类送往厨房。

3.3.4 接收货物过程中，剔除不合格品，并填写《不合格品处置记录》并按《海鲜池作业指导书》对毛蛤、花蛤、牡蛎、毛蟹等进行冲洗，按温度、盐度不同入贝类池。

3.3.5 每日11：00、17：40（冬季17：20）将冰台整理好后，把冰库、冰柜存放的冰鲜，及当日从鱼缸中剔除的部分海鲜按次序放在冰台上。

3.3.6 开餐前，主管及时通知楼层经理当日品种供应情况，应进行派单及沽清说明。

3.3.7 把鱼缸的内外表 ，贝类池，及标识牌依据《厨房卫生管理程序》进行清理，以达到《厨房卫生标准》要求。

3.3.8 自查仪表仪容，以备候客，厨师长巡查，发现不合格及时给予纠正，进行返修并返工，并填写《不合格处置记录》。

3.4 餐中海鲜提供服务过程：

3.4.1 顾客现场点用酒店河鲜时，应有礼貌，积极主动的向顾客介绍品种及特性，烹调方法及营养价值。

3.4.2 在顾客选取海鲜后及时确保品种并沥水放置塑料袋，进行控水至顾客满意并过秤记录。如一桌点两道以上海鲜，应及时放置在去用周转筐内。

3.4.3 在处理去绳销售的羔、肉蟹时，注意操作方法，以免操作者受伤，对于凶猛的黑鱼、元鱼、鲨鱼要用专用塑料袋套用。

3.4.4 主管每周一对服务员（点菜员）进行一小时的海鲜知识的培训。

3.4.5 熟知活海河鲜的本身特性，依据《海鲜池作业指导书》及时换水，消毒，提高成活率。

3.4.6 接到厨房填写的《不合格传递单》，主管2分钟内赶到厨房，和厨师长一起对不合格进行评审，确定不合格应作出处理，降改作他用或作废并重新提供，做好《不合格品处理记录》。

3.5 服务提供过程中，主管进行自检，由总厨进行巡查，并对不合格及时进行纠正，返工以达到要求，对严重不鹅黄个厨师长对主管开列《过失通知单》。

3.6 餐后清理。

3.6.1 就餐高潮后，在13：30、20：00将冰海鲜的收取，分类存放在周转箱内，存入冰库、冰柜。

3.6.2 每天对各种海鲜调出填写《海鲜领用单》使用部门厨师长签字，测算死亡损耗率。

3.6.3 搞好各岗位卫生，晚餐结束后，对龙虾、羔、肉蟹、皇帝蟹、梭蟹、鲍鱼、野生元鱼、象拔蚌等进行清点、填写《原料主接表》并与下一班次做好交接。

3.6.4 主管离岗前检查鱼缸的设备运转情况。

3.7 值班厨师长进行巡查，发现不合格，及时通知有关人员，并做好《值班检查记录表》。