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服务员的上菜与分菜流程

更新时间2019-01-15 16:07:24  点击次数:1534次

一、上菜

1、标准上菜方法。

上菜服务最重要的是要保证菜肴应有的温度。上菜的基本顺序是:凉菜、热菜、主食、汤,餐饮店有特殊的服务规定或程序除外。在进行上菜服务时要注意:

在上第一道菜时要对顾客说:”对不起,让您久等了”,然后报菜品;每上一道菜都要说:“请品尝”等敬语;菜上齐后要说:“您的菜上齐了,还有一个汤,请慢用”以提示顾客根据此时菜肴的多少,老虎是否还需要添加菜肴。

上菜的顺序,原则上根据地方习惯进行安排,如有些地区上菜顺序时:先冷菜、后热菜;热菜行上海名菜肴,再上肉类、汤、点心、面食、甜点,最后上水果。而有些地区山野是先上冷菜,再喝汤,后央才上菜热菜等。在经营中可以先征求一下顾客有意见。


上菜时动作要稳轻,保持一个节奏,不要将菜汁或汤汁洒在顾客身上或餐台上。如果顾客点的菜肴较多,餐台上已摆满了菜盘,要先将台面整理一下,把顾客基本吃完的菜肴在征得顾客的同意后换成小菜盘或合并,然后将空盘撤下,最后再上菜。上菜时,避免将菜盘从顾客头越过,要向顾客打招呼,使用服务敬语:“对不起打扰一下等,然后从顾客的间隙送上。

在顾客点菜完毕后,凉菜在10分钟内上齐,热菜应尽快送上。冷菜吃到二分之时上热菜,热菜一道一道上并且在30分钟内上完,但以顾客的需求为准,可灵活掌握。如果某道菜的时间比较长,应事先告诉顾客,如顾客有特殊要求要尽量满足。值台服力员在顾客点完菜时,要事先将在一般情况下上菜所需的时间记录好。



二:分菜

1分菜方法。

分菜是餐饮服务现场中技术性很强的工作,一般有以下几种方法。

(1)叉、勺分菜法。

(2)转台分菜法。

(3)旁桌分菜法。

(4)顾客等分分菜法。

2、分菜顺序。

分菜的顺序是先送主宾、副主宾、主人,然后依次按顺时针方向进行;或人信宾开始按顺时针方向进行。

4、分菜要领。

(1)分菜用具清洁干净。

出现意外应镇定,不可出错,应立即采取补救措施,尽快恢复正常,同时诚恳向客人道歉。

有作料调味的菜肴分菜时要跟上作料。

分菜要掌握好数量,分菜要均匀,做到先人后分一个样,主、副内容一个样,要勺准,一叉准,切忌将一勺分给两位客人或一个客人分两勺,更不允从分得多的盘碗中匀给分得少的客人。


(编辑:admini)

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