餐饮五大雷区，踩到一个满盘皆输！

餐饮行业是一个看起来容易，实际操作却非常复杂的行业，每年的换手率相当高，约30%的店铺转让。

如何提高存活率，降低经营风险，需要抓住其中的要点。

下面盐焗鸭小编给大家谈谈经营餐饮的五个关键战略，这是必争之地，输掉一局即有可能满盘皆输。

1.控制不了厨房，趁早打消做餐饮的念头

厨房管理这个词用得比较温柔，严格来讲是厨房控制，它涉及成本控制和菜品质量，是命脉所在。

行话说，餐饮遍地是黄金，周身是漏洞，漏洞在哪里?

举个例子：比如今天采购了10斤豆芽，按标准，1斤豆芽炒一盘菜，共10盘，如果管理不到位，出现跑冒滴漏，只会炒出9盘，店里收入减少10%；

老板知道有跑冒滴漏，但控制不住，这时往往从毛利率和出品率上控制，要求必须出10斤豆芽必须出10盘菜，但厨房也有办法，每盘菜里的豆芽只有9两，还是10盘。

还有更狠的，材料窟窿大了，直接报损，老板干瞪眼没办法。

另外，生意好一点，就要求加工资;要开发新菜，就拖延讲条件……

这些都是简单例子，餐饮业里面的水深得很。如果你控制不了厨房，趁早打消做餐饮的念头。

2.餐饮利润高不代表成本低，打价格战要慎重

餐饮行业的利润有多少呢?

说几个数据，餐饮百强企业的净利润不到营业额的5%，一般餐饮企业通常也不能达到营业额的15%。另外，餐饮全行业的盈亏比例基本是三三制，即三分之一赚钱，三分之一持平，三分之一亏损。

根据上面的数据，即使是优秀的餐企，打个85折都没利润了，但就算是85折，对消费者而言，也并不能成为吸引前去消费的动力。

也就是说，大多数餐企是没有打价格战的资格的，但往往许多餐饮老板想的是：我用低价格吸引客人形成消费体验，做好味道，吸引他成为回头客，那时再赚钱，同时，可以赚足人气啊。

是不是一厢情愿先不说，客人一看你做特价，会觉得你生意不好，消费者的心理就变了，所以要不要打价格战，一定要慎之又慎。

3.供应商餐饮老板的立命之本

不要认为到处都是卖东西的，就认为供应商普通，可以轻视，要知道，一批优秀的供应商是餐饮老板的立命之本！

有道是买的没有卖的精，供应商在原材料上的专业度肯定是大于餐饮老板的。

如果有一批跟着你的供应商，则价格、质量、数量会实现三位一体。

否则，总有一项要吃亏，再进一步，如果供应商和库管、财务、厨房结成同盟，那就出大事了。

4.没有充足的人力储备，心力憔悴

餐饮是个劳动密集型行业，小微企业居多，为了减少成本开支，一般情况下都会按照最低的数量来配置员工。

不管是前厅还是后厨，一旦出现员工流失，马上就会吃紧，如果出现恶意行为，员工严重不足，张都开不了。

如果对厨房不满意，要更换厨师长，那更是个大手术：上新厨师长、配厨师、墩子、打荷、重新定位菜品、试菜、购买餐具，解决前任厨房人员的工资、社保(厨师会以补交社保来要挟)，闹得乌烟瘴气。

如果没有充分的人力储备，一般餐饮门店都会心力憔悴，转店了事，并发誓永不再踏进餐饮行业半步。

5.甩手掌柜很危险，三个店内必须亲自管理

因为现在跨行做餐饮的比较多，有的投资人就聘请个职业经理人去管理，自己就看个报表，有应酬的时候顺便去看看，这是非常危险的。

餐饮的现场管理和细节管理相当重要，在三个店以内，必须亲自管理，并着手建立系统。

超过三个店以后，运用系统管理，千万不要把一个餐企的前途寄希望于一两个职业经理人。