餐厅管理清洁从小做起

餐馆清洁，可以说维系着一个餐厅的形象，哪怕你只是一个小得不能再小的餐厅店主，都应该时常叮嘱保洁员把以下几个“敏感区”照顾好，这对于一个饮食企业来说可谓关系重大。

小处着手之一：餐厅人员的一举一动。无论你是服务员，还是清洁员，无论你是大堂副理，还是餐位引领小姐，餐厅人员的一举一动，都会看在顾客的眼里，所有人应该时刻感到自己是餐厅里的榜样，你的言谈举止完全能够左右就餐者对这个 餐厅的印象。

每天到餐厅来之前：你都必须参照下面的条款，对自己做个认真的检查

每天早晨洗一个澡，以保持有良好的形象和精神

头发梳理整齐，不要制作奇怪的发型。

使 用除臭用品，但千万不要使用香水等芳香的喷雾。

着装得体，严格检查服装上有没有污渍和食物的残渣。

检查自己的指甲长度和和手指的清洁程度。

在每次工作之前，去过卫生间后，抽烟完毕都要严格按照标准清洁手部。

请将点菜笔放入裤子的口袋，这样以免在点单“弯腰”的时候滑入客人的茶杯。

如果餐厅人员身上有伤口和绷带，请保持这些特殊部位的清洁，

小处看手二：餐桌下方，餐厅墙角和餐厅的植物保养。

餐厅中台面上和过道地板处的清洁可能谁都不会忽视，要是对于些“死角”你就人会特别的重视，有人说餐厅进入了“细节”比拼的时代，有哪个食客看着凌乱的墙角，油腻的沙发和沾满灰尘的餐厅植物，还能安之若素呢？

餐桌下方：应该经常检查餐桌的可以看见的底部是不有裂缝和污垢，桌底很脏或者有需要涂饰的地方都会给用餐者带来负面效应。并加以消毒处理，以免积累灰尘和油渍。

餐厅墙角：每次的日常清洁过程，容易在墙角等地方留下的油渍和灰尘，久而久之，就会形成非常顽固的污点，而变行特别难以清理，因此对于墙角窗台这样不是每次清洁的都能照顾到的位置，可以每天两次安排固定的清洁员做特别的保洁和养护。一次在下午3点一次在晚上11点左右。

植物保养：店内的植物必须保持良好，干净，在餐厅养植的一般都是绿色的观叶的植物，对于这些花草可以采买专门的溶液进行保养和维护，对于空间比较大，人员流动一般的餐厅，3天一次完全要以满足需要，植物的维护程度是不要看到落叶和质端的枯黄，更不能见到虫害和斑点，为了避免虫害，也可以挑选不同的植物进行搭配和穿插摆盆，浇水选择早晚两次要重视植物的排水及时清理。

小处着手三：从厨房到餐厅的通道清洁维护。有人说：“后厨没有干净的”为了避免给顾客留下这样的印象，经营者就应该特别重视从厨房到餐厅之间的通道清洁，对于没有通道只有传递菜品的窗口的小型餐厅，也应在连接的部分做特别的清洁和整理，让就餐的客人感觉到餐厅的秩序和条理。

1、 千万不能在通道和连接处理堆放太多的东西，尽量避免在就餐的高峰期运输餐厅的原料和供给，如果是非常必要的东西要做暂时的堆积和存放，应该在餐厅门外设置专门的提示牌，注明正在工作的项目，这样可以提醒餐厅侍者也能引起顾客的注意，免除意外事情的发生。

2、 在餐厅连接处保持空气的流通和照明程度适中，如果感到不想让客人们看到餐厅后厨的工作状态，可以用隔断或帘布做必要的遮挡，这个部分最好能在餐厅的设计时做特别的搭配，切忌不要做得太醒目和别致，以免引起客人的特别重视，餐厅的后厨难免油腻和油烟,，对于那些排烟设备不是太好的小餐厅，更要重视这个地方的清洁。可以在每次餐后都派清洁员进行简单的清理，重视面对餐厅一而特别清洁。

3、 对于通道处不停地递菜和穿梭，很有可能就会洒落菜汁和菜品，这里就应该有清洁员非常及时地进行清理，对于讲究的餐厅，这道菜应该重新制作和搭配，以免客人产生菜品质量不够的想法，不过对于这个地方的清洁，应该用速品质量不够的想法，不过对于这个地方的清洁，应该用速干的方法处理，如果地板过于湿滑，可能产生新的状况。

小处着手之四：卫生间和洗手池的周边环境问题。

卫生间的设计上应该做特别的处理和区分，如果原结构不能改变，还可以参照下面的方式，进行日常的清洁和保持，

1、 用“降温法”来排除小便的味道，在便池上另装冷却装置，降温后，再将小便的气味直接输送到户外，以一般餐厅平均两个男式小便池计算，每一次须用3公斤的冰块，每天以10次计算用量，

2、 另外，在马桶内装置排气的设备，直接通到户外，这个举措同样重要，也可以在排出户外之前，先用除臭剂除臭，

3、 把卫生间的空间相对留大，不要在卫生间内堆放过多杂物，如果人流达到一定程度，请保持每半小时清洁一次，在卫生间的适当角落可以设置相对的清新装置，但不要选择过于浓郁的香气和过于刺激的气味，这样都可能降低人们的舒适感。

所有人应该时刻感到自己是餐厅里的榜样，你的言谈举止完全能够左右就餐者对这个餐厅的印象。

2条管理经验，来自麦当劳：

养成随时清理的习惯：

在餐饮行业，每天都有某些时段餐厅内的客人很少，员工几乎什么事情可做，大部分餐厅的人员都会坐下或者靠着墙休息。

但麦当劳规定，与其背靠休息，不如起身打扫，要求每个服务员利用这段无事可做的时间，迅速清扫内部卫生，维持整洁，幽雅的环境，使顾客可以看到一般会有六七个服务员他们负责扫地拖地，收拾餐盘和擦桌椅等工作，一刻也不闲着，不像一些餐厅里的服务员那样无所事事，桌椅，地面总是保持十分干净，玻璃门窗也每天按时清洁，让人心情愉快。

安排夜间彻底打扫：

负责夜间扫除的工作人员从餐厅一打烊就开始忙碌起来，每天打烊前的15分钟，就有几名工作人员从后门进入餐厅，开始换制服，他们就是夜间清扫工作，把外部打扫完毕之后，他们将铁门拉上，再按照大厅，店面、洗手间的顺序，将各种桌椅和陈设搬开然后清扫，拖洗并擦干，进行彻底清理，

清扫完顾客区以后，下面轮到清扫厨房，厨房里的每个器具必须一一清洗，一样都不能遗漏。

休息1个小时后，清扫工作延伸到仓库附近的地区，按照管理小组的指定，做完特别需要维护的工作，然后他们再走出餐厅外，从停车场，花坛、进出口，一路扫到大街上，按照麦当劳的规定，每家餐厅的清洁范围应为所在的一条街区之内，最后，他们在餐厅内外再仔细检查一遍，看一看有没有遗漏的地方，当全部的清扫工作完成时，正好早班经理接班，经理把所有的地方都审查一遍之后，夜间打扫的工作才算完成。