餐厅卫生要求

（一）地址选择

宾馆餐厅必须远离污染源，环境应绿化，整洁幽美。

（二）宾馆餐厅必须具备与生产经营品种数备相适应的加工经营场所

１．生产加工场所应具备的设施包括：原料处理间、烹调间、烧烤卤熟肉间 （内设专用的腌制间、烧烤卤肉间和凉冻间）、熟食间（在入口处设有预进 间）、备餐间、凉菜间（在入口处设有预进间）、点心部（内设有半成品制 作间，烘烤、油炸、蒸煮间，凉冻间和成品间）、裱花间（在入口处设有预 进间）等。

２．楼面。

３．辅助场所应具备的设施包括：原料仓库（分别设有于、湿原料仓库）、 食具洗涤消毒间、冷藏库、卫生间（内设有厕所、浴室、更衣室），燃料及 废弃物堆放间等，大型宾馆还应设有餐检室。生产加工场所、楼面和辅助场 所三者的面积比例应为4:4:2.

（三）朝向与高度

宾馆餐厅应朝向全年主导风向，南方应朝南；高度（厨房）应在４米以上， 以利通风换气、降温。

（四）生产加工间布局

各生产经营场所的布局，应按食品加工的先后次序安排，做到原料、半成品、 成品的加工操作场所分开，生熟食品存放场所分开，通道无交叉污染。

（五）建筑结构

１．宾馆餐厅各个生产经营场所的建筑物表面，应以不透水材料筑成，表面 光滑，尽量避免直角拐弯。

２．地面有一定斜度，跨度大的地面，在适当的位置设有金属网覆盖的“十” 字形地漏，拐弯处设有沙井，沙井应设在室外；下水道通畅，下水道出口处 设有金属网罩，以防止老鼠进入室内；上、下水道分开铺设，以防止污染饮 用水或生产用水。　

３．食品制作间墙壁砌有１．８米以上的瓷片墙裙；天花板平滑，并涂有浅 色的防霉涂料。

（六）通风、采光、照明良好，光源有安全防护设施

（七）生产卫生设施

１．接触食品的各种设施与设备，如炊具、工具、容器、包装材料等，要符 合卫生要求；用于加工食品的各种机械表面要平滑，装拆简易，便于拆洗、 消毒；用于加工食品的各个操作台面、工具、容器，表面应平滑，便于清洗。

２．卫生间的门口，不得和食品加工车间直接相通；卫生间的门票严密，能 防止苍蝇出入；厕所为水封反冲式，设有专用便后洗手的设施，并配有洗涤 剂及抹手或烘干手的设施，所使用的洗涤消毒剂应符合卫生要求。

３．各个操作场所应配有相应的设施与设备，以防止食品在生产经营中过程 中手污染

（１）原料仓库应设有垫离地面设施和抽风换气设备，湿品仓库设有冷藏保 鲜柜或另设冷冻库，并设有温度测试装置。

（２）原材料间应设有分别处理动物、植物食品原料用的操作台、洗涤池、 盛装容器和加工工具。洗涤池数量要满足洗涤需要，并便于操作。

（３）烹调间应设有隔墙烧火炉灶，有良好的排烟、排气设备和除油装置； 设有切、配料和存放食具、熟食品需要的操作台，数量能满足半成品和成品 分开操作的需要；有蒸饭炉灶；配有足够烹调加工需要的炊具（砧板、刀） 相容器。

（４）烧烤卤熟肉间内的冰冻间、成品间，应设有完善的防绳、防鼠、防尘 卫生设施，和消毒空气的紫外线灯。

（５）凉菜间、熟食间、糕点裱花间，均应设有完善的防蝇、防鼠、防尘卫 生设施以及空气调节装置，食品冷藏柜、加热炉及双层门式的食品输送窗口； 有空气消毒的紫外线灯；分别设有专用的加工工具和容器。

（６）凉菜间,熟食间和裱花间的预进间内应分别设有更衣、鞋和洗手、消毒 的固定设施。

（７）食具洗涤消毒间内应配有洗碗机或设有三级洗涤池，以及专用于食具消 毒的高温消毒设施；消毒后的食具应有保洁设备；设有带盖的污物桶.不耐受 高温消毒的食具，应有相应的药物消毒设施。

食（用)具数量应能满足食（用）具洗涤、消毒周转的需要(以营业高峰期食 具需耍量的3倍为宜）。

（８）废弃物堆放间内应设有光滑、不透水、有盖的废弃物桶。

（９）楼面设有食具保洁柜，摆设整洁美观。