厨房配份质量管理

 菜肴配份，首先要保证同样的菜名其原料配伍必须相同。经常见饭店发生这样的事：前后两客“三鲜汤”，一厨为之配了鸡片、火腿、冬笋片，价格昂贵，口味鲜美；另一厨为之配了青菜、豆腐、鸡蛋皮，色彩悦目，成本低廉。厨师用心皆良，操作不错，可食客为之纳闷，颇感不悦。厨房管理者更是不快——质量难保，成本难控。可见，配份不一，不仅影响着菜肴的质量，而且还影响到饭店的社会效益和经济效益。按标准食谱进行培训，统一配菜用料，并加强岗位间监督、检查，就可有效地防止随意配份想象的发生。

     配份岗位操作，同时还应考虑烹调操作的方便性。因此，每份菜肴的主料、配料、料头（小料）配放要规范，即分别取用各自的器皿，三料三盘，这样，烹调岗位操作就十分便利，也为提高出品速度和质量提供了保证。配菜时还要严格防止和杜绝配错菜（配错餐桌）、配重菜和配漏菜想象出现。一旦出现上述疏忽，即打乱了整个出菜次序，又妨碍了餐厅的正常操作，这在开餐高峰期是很被动的。控制防止错配、漏配菜的措施，一是制订配菜工作程序，理顺工作关系。二是健全出菜制度，防止有意或无意错、漏配菜现象发生。

1. 料头准备工作程序

料头，又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。虽然这些小料用量不大，但在配菜与烹调之间，在约定俗成的情况下，也起着无声的信息传递作用，可以避免好多错乱的发生，在开餐高峰期尤其如此。

标准与要求：

（1） 大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。

（2） 数量适当，品种齐备，满足开餐配菜需要。

步骤：

（1） 领取、洗净各类料头用料，分别定位存放。

（2） 根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对原料进行切制（见表6－3）。

（3） 将切好的料头，区别性质用途，分别干放或水养，置于固定器皿和位置，并用保鲜膜封好。

（4） 清洁砧板、工作台，将用剩的料头原料放置原位。

（5） 开餐时，揭去保鲜膜，根据配菜要求分别取用各种料头。

2. 配份工作程序

标准与要求：

（1） 配份用料品种、数量符合规格要求，主、配料分别放置。

（2） 接受零点订单5分钟内配出菜肴，宴会订单菜肴提前20分钟配齐。

步骤：

（1） 根据加工原料申订单领取加工原料，备齐主料和配料，并准备配菜用具。

（2） 对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。

（3） 对水养（放在水中保管）原料进行换水处理。

（4） 对当日已发好的干货进行洗涤改刀，交炉灶焯水后备用。

（5） 备齐开餐用各类配菜筐、盘、清理配菜台和用具，准备配菜。

（6） 接受订单，按配份规格配制各类菜肴主料、配料及料头，置于配菜台出菜处。

（7） 开餐结束，交代值班人员搞好收尾工作将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷库。

（8） 清点下餐、次日预订客情通知单，结合零点客情分析，计划并向加工厨房预订下餐或次日需补充已加工原料。

（9） 清洁工作区域，用具放于固定位置。